Ernährung im Ayurveda, Maike Schote, In diesem Beitrag wird die Bedeutung der Ernährung im Ayurveda verdeutlicht, ebenso wie die Wirkung auf den menschlichen Organismus. Grundlagen für das Verständnis dieser Anschauungen ist die Lehre von den drei Doshas Vata, Pitta und Kapha, die ihrerseits aus den fünf großen Elementen bestehen.
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Ernährung im Ayurveda

Maike Schote

In diesem Beitrag wird die Bedeutung der Ernährung im Ayurveda verdeutlicht, ebenso wie die Wirkung auf den menschlichen Organismus. Grundlagen für das Verständnis dieser Anschauungen ist die Lehre von den drei Doshas Vata, Pitta und Kapha, die ihrerseits aus den fünf großen Elementen bestehen. Die Dosha bilden auch die Grundlage zur Erklärung von tageszeitlichen und anderen Biorhythmen und erklären Wirkungen von Nahrung auf den Menschen. Im Ayurveda werden die Nahrungsmittel nach den sechs Geschmacksrichtungen (Rasa) süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb und ihren Qualitäten (Guna) eingeteilt. Wirkungen der Nahrung auf die Verdauung (Vipaka) und auf den Organismus insgesamt (Virya) werden ebenfalls berücksichtigt. Anhand von Nahrungsmitteln und Gewürzen werden diese Anschauungen erläutert.

Ayurveda, wörtlich übersetzt etwa "Wissenschaft vom Leben", ist wahrscheinlich das älteste Medizinsystem der Welt. Der Ayurveda beschäftigt sich mit dem Menschen als Ganzes: "Körper, Geist und Selbst". Dies wird schon deutlich an dem Sanskritbegriff Ayurveda, was übersetzt ja nicht etwa "Heilkunde" heißt, sondern "Wissenschaft (veda) vom Leben (ayus)".

Oberstes Ziel des Ayurveda ist es, "die Gesundheit des Gesunden zu erhalten und die Krankheit des kranken Menschen zu behandeln". Der Ayurveda ist ein ganzheitliches System und beschäftigt sich auch mit den Einflüssen unserer Zeit, die auf uns einwirken. Eine wesentliche Rolle spielt die richtige Ernährung in Verbindung mit Bewegung und Anpassung an Tages- und Jahreszeiten. Darüber hinaus gehört eine gesunde Lebensführung auch zum Ayurveda.

Wie schaffen wir es, mit der ayurvedischen Ernährung die Gesundheit zu bewahren?

Indem die Lebensmittel verzehrt werden, die für jeden einzelnen Organismus  aufgrund der Einteilung der ayurvedischen Medizin gut sind. Jedes Lebensmittel wird im Ayurveda nach Geschmack (Rasa) und Eigenschaften (Guna) eingeteilt.

Die Grundlagen zum Verständnis des Ayurveda sind die drei Dosha, die alle körperlich-geistigen Vorgänge steuern. Die drei Doshas heißen VATA, PITTA und KAPHA. Sie befinden sich in einem individuell definierten Gleichgewicht und sind voneinander abhängig. Besteht ein Ungleichgewicht, ist meisten das Dosha Vata dafür zumindest mitverantwortlich.

Die fünf Elemente "Raum, Luft, Feuer, Wasser und Erde" als wissenschaftliche Grundlage der ayurvedischen Therapie in dieser Ausgabe manifestieren sich im Organismus auch als Dosha (Vata, Pitta, Kapha). Sie stehen nicht nur für das materielle, sondern auch für die Wirkung auf die Gesamtheit. Ihre Zusammensetzung von der kompakten Festigkeit (Erde) bis zur völlig beweglichen Feinstofflichkeit (Raum/Äther, Luft) verleiht jedem einzelnen Menschen seinen individuellen Charakter mit seinen Schwächen und Stärken. Die Dosha setzen sich aus den fünf Elementen zusammen: VATA besteht aus Luft und Äther, PITTA enthält das Feuerelement und KAPHA setzt sich aus Wasser und Erde zusammen. Im Ayurveda gilt das Gleichgewicht der drei Dosha als wesentliche Voraussetzung für die Gesundheit. Bewegen sich die Doshas aus ihrem individuell definierten Gleichgewicht heraus, treten Störungen auf und langfristig manifeste Erkrankungen.

Ernährung gemäß Konstitution

Von Geburt an haben die Menschen ihre feste Konstitution (Prakrti), das heißt, die drei Doshas sind typgerecht angelegt. Durch die Ermittlung der Prakrti (Konstitution) weiß man z.B., welche Art von Nahrungsmitteln bevorzugt werden sollten und welche Art von körperlicher Tätigkeit für den einzelnen zweckmäßig ist.

Dabei sollen Eigenschaften bevorzugt werden, die denjenigen entgegengesetzt sind, die das vorherrschende Dosha charakterisieren. Charakteristische Eigenschaften von Vata, Pitta und Kapha:

VATA: trocken, leicht, fein, kalt, beweglich, rauh, durchdringend, Klarheit und Kreativität
PITTA: ölig, heiß, scharf, flüssig, fein, leicht, Intellekt und Emotionalität
KAPHA: ölig, kalt, schleimig, trüb, süß, grob, unbeweglich, Zusammenhalt und Stabilität der Struktur des Körpers

Der Vata-Typ hat eine rauhe, trockene Haut, innerliche Unruhe und friert leicht. Er liebt die Wärme und tendiert zu warmen und flüssig/feuchten Speisen. Die zu bevorzugende Geschmacksrichtung sollte süß, sauer und salzig sein. Blähende Speisen wie Kohl, Bohnen, gereifter Käses sollten gemieden werden, am Abend wären eine leichte Gemüsesuppe, etwas Getreide (Dinkel) und nährende Nahrungsmittel wie GHEE (geklärte Butter, s.u.), Butter, Sahne, heiße Milch mit Gewürzen zu bevorzugen - sie wirken wärmend. Die Gewürze Ingwer, Kurkuma (Gelbwurz), Zimt und Kreuzkümmel sind geeignet, Vata zu reduzieren, Gemüserohkost und Salate sollten am Abend gemieden werden, sie würden nicht mehr verdaut werden und anfangen zu gären. Die meisten Europäer haben aufgrund ihrer Lebensweise ein Vata-Ungleichgewicht.

Die Pitta-Menschen besitzen das Element Feuer und sollten es nicht noch erhöhen, indem sie Nahrungsmittel mit den Geschmacksrichtungen scharf, sauer und salzig verzehren. Zur Mittagszeit ist das Pitta am stärksten, wird aber ebenfalls erhöht durch Alkohol, Sauna, Ärger/Zorn, starke Hitze, wie z.B. durch Aufenthalt in der prallen Sonne und erhitzende Nahrungsmittel wie Nüsse, gebratene und frittierte Speisen und durch die wärmenden Gewürze, z.B. Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Fenchel. Die Pitta-Typen sollten reichlich rohes Obst verzehren, Salate, generell kühlende Speisen (z.B. Basmatireis) und Gewürze wie z.B. Dill, Petersilie, Pfefferminze, Zitronenmelisse. Die zu bevorzugende Geschmacksrichtungen sind süß, bitter und herb.

Die Kapha-Menschen sollten die Geschmacksrichtungen bitter, herb und scharf bevorzugen. Eine leichte Kost, frische Obst- und Gemüsesäfte, Gemüserohkost und gedünstetes Gemüse sind zu empfehlen. Zu meiden sind eher die schwerverdaulichen Gemüse wie Pilze, Zwiebeln und Lauch. Nährende Nahrungsmittel wie z.B. warme Milch verstärken noch die Kapha-Dominanz (süß, schwer) und führen im Übermaß zu vermehrter Schleimbildung. Der Kapha-Typ neigt stark zu Erkältungen mit Sekretbildung und zur Gewichtszunahme. Bei übermäßiger Schleimbildung, Erkältungen und Kapha-Störung empfiehlt man eine Mischung aus getrocknetem Ingwer, langem und schwarzem Pfeffer, die man mit einem Esslöffel Honig einnimmt. Anschließend ein Glas warmes Wasser trinken, das den Abfluss des Schleimes fördert.

Die Ernährung erhält alle Lebewesen am Leben. Sie nährt den Verstand, gibt uns geistige Klarheit und Körperkraft. Im Ayurveda werden Nahrung und Heilpflanzen in die fünf Elemente (Erde, Feuer, Wasser, Luft, Äther), die sechs Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig, scharf, bitter, zusammenziehend) und die zwanzig Qualitäten (schwer, sanft, kalt ölig, zart, grobflüssig, weich, fest, fein, klar und ihre Gegensätze) eingeteilt.

Geschmacksrichtung

Elemente

Eigenschaften

Auswirkung auf Doshas

süß (madhura)

Erde + Wasser

feucht, klar, schwer

Kapha

sauer (amla)

Erde + Feuer

feucht, heiß, leicht

Pitta

salzig (lavana)

Feuer + Wasser

feucht, heiß, schwer

Vata

scharf (katu)

Feuer + Luft

trocken, heiß, leicht

Kapha

bitter (tikta)

Luft + Äther

trocken, kalt, leicht

Vata

zusammenziehend (kasaya)

Luft + Erde

trocken, kalt, schwer

Vata

Die Geschmacksrichtungen und ihre Eigenschaften

Ganz wesentlich im Ayurveda sind natürlich auch die Gewürze mit ihren besonderen Eigenschaften. Diese kann man anhand der sechs Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, scharf, bitter und zusammenziehend sehr schön erläutern. Zu den Grundgewürzen im Ayurveda zählen der Kreuzkümmel, Senfsaat, Kurkuma und Teufelsdreck (Asafötida). Wichtig zu nennen sind aber auch der frische Ingwer mit seinen hervorragenden Eigenschaften, Kardamon, Koriander und der Bockshornkleesamen.

Der Ayurveda rechnet zur süßen Geschmacksrichtung alle energiespendenden Nahrungsmittel. Dazu zählen die Kohlehydrate wie Getreide, Nudeln, Reis, Kartoffeln, Obst, Ghee, Fette aus Ölsaaten und Nüssen, Süßholz und das Protein aus den Milchprodukten sowie Hülsenfrüchten (DaL). Die Hülsenfrüchte, z.B. Mungdal, Toor-Dal, Kichererbsen und Mungbohnen sind große Eiweißlieferanten im Ayurveda. Mungdal sind geschälte Linsen und wirken beruhigend. Man gibt sie auch während der Pancakarma-Kur (ayurvedische Reinigungs- und Regenerationskur).

Die Nahrungsmittel der süßen Geschmacksrichtung wirken stärkend, nährend, stabilisierend und beruhigend auf den Körper. Zudem gibt uns der süße Geschmack das Gefühl der Sicherheit und Geborgenheit. Ein Übermaß an Genuss der energiespendenden Nahrungsmittel verlangsamt den Stoffwechsel und die Verdauung, führt zur Verschlackung des Körpers (Ama-Bildung) und wirkt kühlend auf den Körper. Die Geschmacksrichtung süß enthält das Erde- und Wasserelement und erhöht Kapha.

Der saure Geschmack ist in der Eigenschaft heiß, leicht und feucht. Er verstärkt das Feuerelement (Pitta), baut den Körper auf und gibt ihm Stärke. Saure Speisen sind appetitanregend, befeuchten und verdauen, deshalb ist diese Geschmacksrichtung gut bei Vata-Typen. Sauer macht lustig, denn sauer erzeugt Heiterkeit durch das Feuerelement, was die Erzeugung von Hitze zur Folge hat. Zu den sauren Nahrungsmitteln zählen die Zitrusfrüchte, Beeren, Hagebutten und fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut, Pickles, Kefir und Joghurt. Während der Pancakarma-Kur werden keine sauren Produkte gegeben.

Die salzige Geschmacksrichtung wirkt stimulierend auf das Feuerelement (Pitta). Es ist verdauungsfördernd, unterstützt den Appetit und wirkt entgiftend. Die Eigenschaften des salzigen Geschmacks sind feucht, heiß und schwer und wirken Vata (kalt und trocken) entgegen. Der Ayurveda empfiehlt Steinsalz. Das Steinsalz enthält viele Mineralien und wird bei schwerverdaulichen Speisen - Dal, Kohl - bevorzugt genommen, da es Blähungen entgegenwirkt. In der Eigenschaft ist Steinsalz heiß und kräftig, aber kühlender als Meersalz.

Die scharfe Geschmacksrichtung ist in der Eigenschaft heiß, leicht und trocken. Das Gegenteil ist süß mit den Eigenschaften feucht, kalt und schwer. Das heißt, die beiden Geschmacksrichtungen scharf und süß sind exakte Gegensätze, wie "Feuer und Wasser"! Die Eigenschaften der scharfen Geschmacksrichtung regen besonders das Verdauungsfeuer und vor allem die Produktion der Verdauungssäfte an. Scharf mildert den Schleim (Kapha) und unterstützt die Entgiftungsarbeit im Körper und dessen Entschlackung. Gewürze mit der Geschmacksrichtung scharf sind: Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer, langer Pfeffer (Piper longum), schwarzer Pfeffer, Asafötida (Teufelsdreck), Pfefferminzblätter und Nelke. Ingwer wirkt wärmend  und beugt der Ansammlung von Ama (Schlackenstoffe) vor. Frischer Ingwer an Speisen macht sie bekömmlicher, regt die Verdauung an und wirkt darmreinigend (entzündungshemmend). Als vorbereitende Maßnahme und begleitend auf die Pancakarma-Kur (Purvakarma) empfiehlt man Ingwerwasser, um Schlackenstoffe zu lösen.

ASAFÖTIDA (Teufelsdreck) ist ein aromatisches Harz aus der Ferula-Asafötida-Wurzel. Es ist das beste Heilmittel bei starken Blähungen und löst Krämpfe im Verdauungstrakt. Gut bei Vata-Ungleichgewicht. Langer Pfeffer und schwarzer Pfeffer wirken anregend, Hitze provozierend und verringern Vata und Kapha. Bei Obstipation hat sich bewährt, morgens nüchtern ein Glas warmes Wasser mit je einer Messerspitze Asafötida, Steinsalz und schwarzem Pfeffer zu trinken.

Die bittere Geschmacksrichtung ist in der Eigenschaft trocken und leicht, wieder das Gegenteil zu nass und schwer, d.h. zur süßen Geschmacksrichtung. Daraus kann man schließen, dass die bittere Nahrung den süßen Geschmack neutralisiert und eindämmt. Sie ist verdauungsfördernd, bringt den Stoffwechsel in Schwung und unterstützt den Fettabbau. Patienten mit der Stoffwechselerkrankung Diabetes mellitus und einer Kapha-Störung wird empfohlen, nach dem Essen einige Bockshornkleesamen zu kauen. Bockshornkleesamen sind in der Eigenschaft bitter und süß, gut geeignet für Suppen und Keimlinge. Die frischen Bockshornkleeblätter (Methi) verwendet man für Gemüse und getrocknet als Tee. Außerdem zählen zu den bitteren Gewürzen der Koriandersamen und Kurkuma (Gelbwurz). Der Koriandersamen wirkt anregend und verdauungsfördernd. Die frischen Korianderblätter dagegen sind in der Eigenschaft süß und kalt. Als größte aromatische Heil- und Gewürzpflanze wird in Indien die Gelbwurz (Kurkuma) angesehen. Kurkuma ist bitter, ein wenig scharf und wirkt erhitzend. Es wirkt desinfizierend (bei Schnittwunden), blutreinigend, verdauungsfördernd und hilft bei Hautproblemen. Bittere Gemüsesorten sind u.a. Artischocke, Chiccoreé, die Brunnenkresse, der Endiviensalat und die Löwenzahnblätter.

Als letzte Geschmacksrichtung haben wir den zusammenziehenden (astringierenden, herben) Geschmack. Er wirkt leicht aufbauend und beruhigend, reduziert Feuer und Wasser, d.h., er reduziert Pitta. Astringierend bedeutet das Zusammenziehen des Gewebes, es trocknet das Gewebe aus und verstärkt somit das Luftelement Vata. Zusammenziehende Nahrungsmittel sind z.B.: Buchweizen, Maismehl, Amaranth, Hibiskus, Brennnessel, Rhabarber, Johanniskraut, Quitte, Schlehe, Himbeerblätter, Salbei und Honig. Aus Himbeerblättern kann man z.B. einen Tee herstellen.

Zwei Nahrungsmittel, die die Eigenschaften süß und zusammenziehend besitzen, sind Honig und Süßholz. Süßholz wirkt allgemein belebend, Honig erzeugt Hitze im Körper und ist gut bei Vata-Störungen und von daher auch trotz der Eigenschaft "süß" gut für Kapha-Störungen. Jedes Lebensmittel enthält also mindestens eine Geschmacksrichtung, die meisten sogar zwei.

Tageszeiten und deren Einfluss auf die Bioenergien

Das 1. Drittel des Tages, der Morgen, ist die Kapha-Zeit. Je nach Dosha-Konstitution sollte das Frühstück ausfallen. Der Kapha-Typ sollte am Morgen nicht mehr als einen frisch gepressten Saft trinken und am späten Vormittag die erste Mahlzeit einnehmen. Der Vata – und Pitta-Typ könnte ein ausgiebiges Frühstück zu sich nehmen.

Mittags ist die Pitta-Zeit, das heißt, das Verdauungsfeuer ist am stärksten. In der Mittagsmahlzeit sollten alle sechs Geschmacksrichtungen vorkommen. Die süße Geschmacksrichtung sollte am Anfang stehen, denn dadurch wird der Speichelfluss angeregt und „der Magen wird geöffnet“. Der zusammenziehende/astringierende Geschmack „schließt den Magen“, so dass die Ausschüttung der Verdauungssäfte eingestellt wird. Am Abend, im dritten Drittel des Tages ist die Vata-Zeit, deshalb reicht man eine leichte Gemüsesuppe, etwas gedünstetes Gemüse und ein wenig Mehlgebackenes (Chapati). Dieses ist leicht verdaulich, führt nicht zu Gärungsprozessen und belastet somit nicht den Organismus.

Aber nicht nur der Geschmack (Rasa) und die Eigenschaften (guna) sind ausschlaggebend bei Nahrungsmitteln und Heilpflanzen für die Ernährung, sondern auch das Stoffwechselprodukt, d.h. der „Geschmack nach der Verdauung“ (Vipaka) und die Wirkung auf den Körper (Virya). Sie sind wichtig für die Ernährung in Kliniken, damit man Dosha-Ungleichgewichte wieder ins Lot bringt und man sich selber, sowie der Körper selbst, rundherum wohlfühlt.

Vipaka ist das Endprodukt, das nach der Verdauung eines Nahrungsmittels entsteht. Es gibt nur drei Vipaka: süß, sauer und scharf. Dieser Geschmack kann nicht unmittelbar wahrgenommen werden, denn er beschreibt, wie das Nahrungsmittel im „Inneren“ (Gewebe und Organe) des Körpers wirkt. Eine allgemeine Regel lautet: Wenn ein Nahrungsmittel im Geschmack süß und salzig ist, ist es meist auch im Vipaka süß und Kapha-vermehrend. Ist ein Nahrungsmittel im Geschmack scharf, bitter und zusammenziehend ist es auch im Vipaka scharf und Vata-vermehrend. Der Geschmack sauer ist auch im Vipaka sauer. Es gibt aber viele Ausnahmen.

Weiterhin ist die Wirkung auf den Körper (Virya) für die Auswahl eines Nahrungsmittels sehr bedeutsam. Denn es macht einen Unterschied, ob das Nahrungsmittel kühlend oder erhitzend wirkt oder ob es leicht oder schwer nach der Verdauung ist. Bei Fenchelsamen handelt es sich um ein solches Nahrungsmittel. Es wirkt besänftigend und beruhigend auf den Darm. Im Geschmack (Rasa) ist er süß, scharf und bitter, in der Eigenschaft (Guna) leicht und ölig. Der Fenchel wirkt durch seine Virya kühlend auf den Organismus und ist im Vipaka (Geschmack nach der Verdauung) süß. Die Fenchelsamen reduzieren die Vata- und Pitta-Ungleichgewichte.

Spezielle Wirkungen eines Nahrungsmittels werden auch als Prabhava bezeichnet, man beschreibt damit Wirkungen, die nach der vorstehenden Systematik nicht erklären lassen. Ein Beispiel ist frischer Ingwer, der im Geschmack scharf/bitter und im Vipaka süß ist.

Nahrung bringt uns die Energie und Ghee schenkt uns Lebenskraft!

Herstellung des Ghee:

1 kg ungesalzene Sauerrahmbutter ca. 1 Stunde lang köcheln lassen. Durch ein Leinentuch gießen und kühl, dunkel und trocken lagern. Das fertige Ghee hat eine goldgelbe Farbe.

Die Grundnahrungsmittel im Ayurveda sind vor allem GHEE (geklärte Butter) Basmatireis, Getreide – vorzugsweise Dinkel, naturbelassene Milch und Milchprodukte, jahreszeitlich abgestimmtes Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau und als Süßungsmittel Honig oder Rohrzucker (Ursüße, Jaggery). Das wichtigste Nahrungsmittel im Ayurveda ist das GHEE. Ghee, geklärte Butter dringt tief ins Gewebe ein, schenkt dem Körper Vertrauen und stärkt die Potenz. Außerdem stärkt es den Gewebestoffwechsel und die Abwehrkräfte. Das Ghee macht die Speisen bekömmlicher, intensiviert ihren Geschmack und bewahrt beim Dünsten die Vitamine der Nahrungsmittel. Beim Ghee gibt es große Qualitätsunterschiede. Diese sind einmal abhängig von der Qualität der Butter, dann von der „Herstellung“ und natürlich von der Lagerung. Je älter das Ghee ist, umso besser ist die Heilwirkung.

Zwei weitere Grundnahrungsmittel im Ayurveda sind der Basmatireis (Duftreis) und das Getreide. Der Basmatireis wird im Ayurveda bevorzugt mittags gegeben, denn Reis wirkt kühlend, Getreide wärmend auf den Organismus. Mittags ist Pitta-Zeit, d.h. das Feuer ist am stärksten und der Reis wirkt kühlend auf das Pitta. Am Abend gibt man Getreide, da es wärmend wirkt. Aus klinischer Erfahrung arbeitet man vorzugsweise mit Dinkel, da es besser verträglich ist als Weizen. Zum Abendessen bekommt man eine leichte, warme Suppe, leichtes Gemüse und ein aus Dinkelmehl hergestelltes Chapati (Fladenbrot).

Im Ayurveda wird die Ernährung an die Dosha-Konstitution angepasst, das heißt, dass die Nahrungsmittel, die etwa den Pitta-Typen empfohlen werden, zum Beispiel nicht für denjenigen mit Vata-dominierter Konstitution geeignet sind. Die Dosha-Konstitution wird gleich zu Beginn einer ayurvedischen Untersuchung ermittelt, dementsprechend werden diätetische Empfehlungen für Gesunde und Kranke dann individuell zusammengestellt.

 

LITERATUR

CHARAKASAMHITA BY AGNIVESA, Revised by CHARAKA and DRIDHABALA with the Ayurveda-Dipikà Commentary of Chakrapànidatta, edited by Vaidya Jàdavji Trikamji Achàrya. 3rd edition, (Nirnaya Sagar Press) Bombay 1941

Ranade, S. Ayurveda-Wesen und Methodik, Heidelberg 1994

Zoller, A. / Nordwig, H. Heilpflanzen der Ayurvedischen Medizin, Heidelberg 1997

Ayurveda-Kochkurse Eine gesunde, bewußte und wohlschmeckende Ernährung ist wichtiger Bestandteil des Ayurveda. mehr Informationen

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